I migliori oli per friggere?

Quale olio dovrebbe essere usato per friggere gli alimenti?
O forse è più corretto dire, quale utilizzi solitamente per friggere?
Partiamo da quì, dicendo subito che la percentuale maggiore di risposte è sicuramente quella sbagliata.
Il sottoscritto in primis è uno di quelli che avrebbe toppato in pieno fino a pochi mesi fa, in quanto l’olio di semi di girasole, così come quello di mais non sono assolutamente oli adatti alla frittura.
Anzi, nel resto del mondo è sconsigliatissimo usarli, persino sulle confezioni appare il simbolo della padella con la croce.
Perché affermiamo questo, proprio ora che la mamma ha appena finito di fare una fantastica frittura di mare. Perché quella frittura di mare che ti lascia l’acquolina in bocca, a lungo andare potrebbe costarti la vita.
Sì proprio la vita, infatti superate certe temperature l’olio diventa tossico e cancerogeno.
Vi starete chiedendo: ma che sta dicendo questo?
Purtroppo, la pura e semplice verità.

Per affrontare meglio il discorso dobbiamo partire dal presupposto che più un grasso da frittura è stabile ad alte temperature, meno sostanze volatili rilascerà.

olio_bottiglia

Il punto di fumo

Per parlare di quale sia il miglior olio, dobbiamo per forza di cose parlare del punto di fumo. Il punto di fumo è la temperatura massima che può raggiungere un olio prima che inizi a bruciare (non bollire), ossia rilasciare sostanze tossiche, dannose al nostro fegato e al nostro organismo.
Quindi più un olio verrà esposto ad alte temperature per tempi prolungati, più sarà il rischio di avvicinarsi al suo punto di fumo, quindi di ingerire sostanze tossiche.

Altro aspetto fondamentale nella scelta di un olio da frittura sono gli acidi grassi polinsaturi. Se la concentrazione di questi è alta, l’olio sottoposto ad alte temperature diventerà instabile producendo residui nocivi per l’organismo.

Oli non adatti alla frittura

Adesso è sicuramente arrivato il momento di darvi qualche numero reale, in modo che possiate effettivamente rendervi conto di quali oli sono assolutamente da evitare per friggere.
L’olio di semi di mais e quello di girasole hanno una percentuale di acidi grassi polinsaturi superiore a tutti gli altri, nell’ordine ben 65 e 60.
Altro olio assolutamente da evitare è l’olio di soia, che ha una percentuale di acidi grassi polinsaturi pari a 63.

Oli adatti alla frittura

Tra i migliori oli per friggere troviamo invece l’olio di arachidi e quello di colza con una percentuale di acidi grassi polinsaturi pari a 30.
E l’olio d’oliva? Beh personalmente non l’avrei mai detto (per ignoranza ovviamente) ma l’olio d’oliva è il miglior olio da frittura, con una percentuale di acidi grassi polinsaturi pari solamente a 10!!

  • Girasole 65
  • Mais 60
  • Soia 63
  • Arachide 30
  • Colza 30
  • Oliva 10

Punto di Fumo degli oli citati

Per concludere pubblichiamo di seguito in ordine decrescente le varie temperature limite che possono raggiungere i vari oli prima di iniziare a rilasciare sostanze tossiche.

  • Olio di colza 225 °C
  • Olio di oliva 190-210 °C
  • Olio di arachide 180 °C
  • Olio di mais 160 °C
  • Olio di soia 130 °C
  • Olio di girasole meno di 130 °C
Gli oli più economici

Chiedendo a diversi chef, ho ottenuto quasi sempre la risposta: il miglior olio da frittura è quello di arachidi. Approfondendo sono arrivato alla conclusione che probabilmente, con “migliore”, non si intende solamente quale olio fa meno male ad alte temperature, bensì è introdotta anche la variabile “prezzo”.
In questo caso facendo un rapporto qualità/prezzo (dove con qualità possiamo indicare tutto quello di cui abbiamo parlato fin ora), gli oli più economici sono sicuramente quello di colza e quello di arachidi.

Su tutti, il miglior olio resta sempre e comunque l’olio d’oliva, soprattutto per quanto riguarda sia gli aspetti nutrizionali che salutistici che approfondiremo con calma in un altro articolo.
E tu quale olio userai d’ora in avanti?

Foto credits: Monaci Remo
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