Due modi per riconoscere se il pesce è fresco o è avariato

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Il pesce puzza dalla testa
C’è un vecchio proverbio che dice “il pesce inizia a puzzare dalla testa”, osservazione in parte giusta.
Eppure ad essere onesti fino in fondo: chi, giunto in una pescheria, fosse anche la più pulita e rinomata al mondo, davanti al banco del pesce appena pescato, avrebbe mai il coraggio di affermare “che buon profumo?”. Il pesce fresco ha comunque un odore particolare, forte per un gran numero di persone.
Ecco allora che abbiamo pensato di fornire qualche dettaglio in più (e qualche arma per difendersi dalle truffe) su come riconoscere un pescato veramente fresco, anche per coloro che “il pesce puzza a prescindere!”.

Pesce fresco? Guardiamolo negli occhi

Per quanto riguarda i pesci ‘al piatto’ o al forno, quelli che gli amanti prediligono interi e non a filetti, come spigola, orata, ombrina, sarago, marmora, sogliola ecc. ecc., il primo particolare sul quale bisogna soffermarsi è l’occhio.
Più il pesce è fresco, più l’occhio è vivo, lucido e da l’impressione che il poveretto che ha abboccato all’ amo stia lì lì per muoversi. Al contrario, fuggite quando notate una patina bianca o gelatinosa perché significa che il pesce giace sul banco da troppo tempo e potrebbe essere avariato.

Le scaglie

Altro chiaro sintomo di freschezza è dato dalle scaglie e dalla consistenza.
Lucide le prime e abbastanza elastica la seconda indicano un pescato giovanissimo. Infine, se si ha il tempo e la costanza di essere un po’ più pignoli, si può chiedere al pescivendolo stesso di sollevare leggermente le branchie del pesce, queste ultime più sono rosse, meglio è. Ovviamente dipende anche da una specie all’altra, ma per i pesci di acqua salata, si può al massimo tollerare un rosa vivido e molto acceso. Oltre quello, più è chiaro, più bisogna lasciarlo sul banco.

Riconoscere i crostacei freschi

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Qualche dritta ulteriore possiamo darvela per i crostacei: come sopra il colore è indicativo, di solito i gamberi, gamberoni e scampi più appaiono rosati, meglio è. Poiché esistono però delle tipologie particolari, vedi i gamberoni grigi (che sono scoloriti per natura anche in mare), l’attenzione va riposta nella testa.
Deve essere tonica, non troppo scura internamente e soprattutto non deve staccarsi con troppa facilità, altrimenti è indice di non freschezza del prodotto. Un po’ come la regola d’oro delle cozze, vongole e telline: quando le comprate devono avere il guscio completamente chiuso.

Pensi di essere in grado adesso di riconoscere il pesce fresco?